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DESIGN
FUTURE FOOD TECHNOLOGY
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堅果類食品的感官評價指標有哪些？
堅果類休閑食品最常見的堅果形式，是去皮堅果經燙漂、切丁、烘烤、研磨等過程制作而成，用作零食或添加到糖果或烘焙產品中，以滿足產品配方及消費者的需要。通過感官評價對堅果進行力學性能測定，可以客觀的，快速的測定如開心果，夏威夷果，板栗，杏仁等堅果的硬度、脆性、咀嚼性等物性指標，可以出示指標報告，這個報告可以對堅果的培育、深加工、儲存等工藝提供全方位的數(shù)據(jù)參考。那么堅果類食品的感官評價指標有哪些呢？
一、堅果類食品的感官評價指標
1.根據(jù)GB/T 22165-2008《堅果炒貨食品通則》對堅果類食品的色澤、顆粒形態(tài)、口味、雜質進行感官評價。
2.色澤：色澤均勻、不同品種應具有相應的色澤，不得有明顯的焦色和雜色；
3.顆粒形態(tài)：顆粒形態(tài)飽滿、不得有明顯異常顆粒；
4.口味：香味、滋味與氣味純正，無異味，烘炒類、油炸類帶殼產品具有松脆口感；
5.雜質：無肉眼可見外來雜質。
二、為什么堅果脆脆的？
答：在烘烤過程中，水分的損耗賦予了堅果酥脆的口感，隨著溫度的升高和烘烤時間的延長，堅果的剪切力呈指數(shù)下降，即堅果的脆性越大，破碎產生的碎片也越多。
三、 堅果類食品有哪些特點？
答：堅果類食物具有含水量低、質地硬脆等特點，與其種類、大小、類型密切相關，如堅果的類型對其斷裂力有顯著影響，天然堅果較烘烤堅果具有更大的斷裂力和更高的硬度；由于堅果形狀的不規(guī)則性，其具有不同的加載方向，斷裂力隨堅果尺寸的減小而減小，表明較大的堅果可能比較小的堅果需要更大的力來破碎。
四、 堅果的香氣是怎樣形成的？
答：香氣是堅果風味的重要組成部分，由蛋白質、脂肪、糖類等物質在烘焙過程中經美拉德反應、脂質氧化、糖降解產生，其濃度隨烘烤時間的延長而增加。
